Caviar, escargots, huîtres et truffes : des produits ukrainiens qu'on ne connaissait pas

Lorsque nous commandons des huîtres ou des truffes désormais populaires dans les restaurants, nous pensons, pour une raison quelconque, qu'elles ont été importées dans notre région en provenance d'autres pays. Mais ce n'est pas tout à fait vrai, car il existe des établissements où ils ont commencé à utiliser activement des produits ukrainiens uniques, que les visiteurs confondent souvent avec des spécialités importées. Pour comprendre cette problématique, la rédaction de WANT.ua a demandé au chef d'un établissement célèbre de nous parler des escargots ukrainiens, du caviar noir, des truffes et bien plus encore.
 La tendance à utiliser des produits locaux est en train de conquérir la planète : les chefs, lassés de pouvoir travailler avec des produits exotiques venus de partout dans le monde, s'intéressent à ce que produisent les agriculteurs locaux. Cette approche mène parfois à des découvertes surprenantes et devient une puissante source d’inspiration. Nous avons discuté avec Yaroslav Artyukh, chef du restaurant Kanapa, des produits à la fois intéressants et inattendus que l'on peut trouver en Ukraine.

Huîtres et escargots ukrainiens

Il est logique qu'en tant que chef d'un restaurant servant une nouvelle cuisine ukrainienne, je travaille avec des produits locaux - je recherche, teste et sélectionne ceux qui sont nécessaires à la mise en œuvre de telle ou telle idée. Quand on commence à faire ça sérieusement, on fait tout le temps des découvertes.

 Par exemple, peu de gens savent qu'en Ukraine, dans la région de Kherson, il existe une ferme ostréicole (« Les huîtres de Scythie »). Nous avons testé les huîtres ukrainiennes et nous sommes assurés qu'il est tout à fait possible de travailler avec elles - elles ont un goût intéressant et une qualité décente. Nous les avons présentés au menu, après avoir élaboré au préalable des sauces intéressantes pour le service. Par exemple, dans le coffret dégustation nous les proposons avec une sauce à la viorne, de la « neige » au raifort et de la grenade à l'oseille.

 Les escargots aux raisins sont un autre délice. Aujourd'hui, en Ukraine, des fermes émergent progressivement qui les élèvent. Nous travaillons depuis plusieurs années avec une ferme d'escargots dans la région de Vinnytsia : nous y achetons des escargots et les cuisons au restaurant avec du beurre et des herbes. C'est un plat assez populaire.

Quoi d'autre pourrait vous surprendre : du caviar aux truffes

 Il existe également un certain nombre de produits intéressants qui semblent populaires, mais qui ne sont pas toujours pris au sérieux d'un point de vue gastronomique. Par exemple, les crustacés de la mer Noire. Tout le monde a l’habitude de les manger bouillis. Nous avons essayé d'en faire un tartare - sans traitement thermique, il suffit de les éplucher soigneusement, de les hacher et de les servir sur des chips de sarrasin avec du caviar noir.

 À propos, il existe également du caviar noir ukrainien - une grande entreprise d'esturgeons est située littéralement à 20 kilomètres de Kiev. L'esturgeon et le stérlet sont élevés ici ; il s'agit d'une excellente installation de production technologique à cycle complet. Nous achetons ici du caviar légèrement salé - il a une durée de conservation plus courte que le caviar salé, mais il a un goût naturel plus délicat.

 Nous travaillons de temps en temps avec l'esturgeon ukrainien, mais pour l'instant je m'intéresse davantage à la cuisine du poisson-chat (c'est un poisson étonnant, également sous-estimé), de l'anguille (on trouve des anguilles dans les lacs de Chatsk), de la truite de Transcarpatie, etc.

 Dans la région d'Ivano-Frankivsk, à Snyatyn, on fabrique d'excellentes spécialités à base d'oies - en utilisant la technologie française. La plupart des gourmandises sont exportées vers l’Europe, mais nous avons réussi à nous mettre d’accord sur les approvisionnements.

 J'utilise très activement les morilles en cuisine - elles nécessitent une approche particulière, mais lorsqu'elles sont préparées correctement, elles donnent un goût incroyable. Chez Kanape, par exemple, nous servons des morilles farcies.
 Et bien sûr, les légumes, les baies et les herbes offrent un immense espace d'expérimentation. Dans notre carte d'été, nous proposons par exemple des fleurs de courges avec de la cervelle hachée, du thymus et des girolles. Des fermes locales surgissent et cultivent des micropousses et des blettes – c’est très cool. J'ai l'intention de faire des rouleaux de chou avec des blettes ukrainiennes et peut-être des boulettes de fougère. Mais ce n’est que dans le projet pour l’instant.

Quelques mots sur les fromages ukrainiens

 Il faut aussi parler des fromages : la fabrication du fromage ukrainien se développe plus que rapidement. Après de longues expéditions, dégustations et tests, nous avons constitué une collection de plus de 30 fromages ukrainiens. Nous travaillons avec des installations de production en Transcarpatie (« Fromagerie Seliska », « Toison de Transcarpatie »), à Kiev (« Sept petites chèvres », « Fromagerie domestique », « Chèvres Babina »), Vinnitsa (Fromagerie Maurizio Percuoro), Odessa ( EatLocal), Lviv (Fromagesd 'Elise), nous recherchons chaque jour quelque chose de nouveau.

 Nous servons les fromages sous forme de coffret (chaque convive peut composer son propre coffret après une présentation du frommagier - « sommelier du fromage »), et nous les utilisons également dans la préparation de nombreux plats. Par exemple, nous faisons frire du fromage chalupe et le servons avec des aronia, ou nous choisissons des fromages ukrainiens vieillis dont nous servons la mousse avec du chocolat blanc et des biscuits.

 À propos, les éditeurs de KHOCHU.ua étaient personnellement convaincus que les fromages ukrainiens pouvaient concurrencer dignement les fromages néerlandais et italiens. Découvrez notre voyage dans l'atypique Lviv, où au lieu de restaurants et de kneipp, nous sommes allés dans des fermes et des fromageries et en avons eu énormément de plaisir.

http://hochu.ua/cat-house/cook/article-68122-ikra-ulitki-ustritsyi-i-tryufeli-ukrainskie-produktyi-o-kotoryih-myi-ne-znali/