Quels types de caviar noir existe-t-il ?

Le caviar noir est un mets exquis, symbole de luxe, gage d'excellence et de prestige. Cependant, derrière la renommée mondiale de ce produit onéreux se cache tout un univers de différences : du poisson lui-même à la couleur et à la taille des œufs, de la méthode de salage aux nuances de présentation. Quels sont les différents types de caviar noir ? Que faut-il savoir pour apprécier la richesse de sa saveur et l'intégrer à ses menus de fête ou même quotidiens ?

Chaque poisson a ses propres œufs

Le caviar noir est obtenu à partir d'esturgeons ; la première chose à savoir est donc son origine.

1. Le caviar de béluga, le plus cher et le plus rare, peut être qualifié de reine des mets délicats. Il possède les plus gros grains, une coquille extrêmement délicate et une saveur crémeuse et noisetée unique, avec un arrière-goût persistant. Un professionnel reconnaîtra immédiatement ce caviar à sa couleur gris clair, parfois même argentée.
2. Le caviar de Kalouga est également de grande taille, avec des grains pouvant atteindre 3 mm et des œufs noirs ou bruns. Il est rare et très cher.
3. Le caviar d'esturgeon est un classique gastronomique, avec des grains de taille moyenne et une saveur riche. Sa couleur est le plus souvent gris foncé, presque noire, bronze, ou parfois brune.
4. Le caviar d'esturgeon étoilé est plus petit, mais sa saveur est très vive et même piquante. Il est même plus foncé que celui de l'esturgeon. Il est choisi par ceux qui préfèrent un arrière-goût plus prononcé.
5. Le caviar spike et le caviar sterlet ont de très petits œufs noirs et une saveur délicate et subtile, moins prononcée que celle de leurs cousins.

En observant attentivement la couleur et la taille des œufs, vous remarquerez que le caviar de béluga ou d'esturgeon gris clair est particulièrement précieux. Les grains plus gros sont plus prisés, car ils ont une saveur plus raffinée et une « explosion » en bouche plus agréable.

Si vous recherchez une saveur délicate et subtile, vous pouvez opter pour un caviar aux reflets argentés, tandis que les classiques luxueux ont une couleur gris foncé, presque noire, et une taille moyenne.

Tri, technologie de transformation et caractéristiques de culture

Après la récolte, le caviar est généralement trié par couleur, taille et densité des grains. Il existe plusieurs catégories de ce produit à l'échelle internationale.

• Premium Premium : les œufs les plus gros et les plus légers, pratiquement sans odeur de poisson et à la texture idéale.
• Première qualité : caviar de haute qualité, mais dont la couleur, la taille et la texture ne sont pas aussi parfaites. La plupart des restaurants réputés proposent ce type de caviar.
• Deuxième qualité : caviar à grain fin, présentant de légères imperfections et une saveur plus prononcée. Le mélange de caviar de différents poissons est acceptable. Un léger liquide peut rester au fond du bocal.

Le traitement et la méthode de préparation du caviar jouent également un rôle. Le plus précieux et le plus délicieux est le caviar granuleux légèrement salé. Cependant, par exemple, les amateurs d'esturgeon étoilé préfèrent souvent le caviar pressé. Dans ce cas, les œufs sont d'abord salés dans leur coquille, puis séchés, nettoyés et pressés.

Le caviar aux œufs de poisson est également disponible dans le commerce. Ainsi préparé, les grains sont salés avec leur coquille, ce qui donne des œufs plus fermes, même s'ils peuvent avoir une forme irrégulière. Le produit possède une saveur de poisson particulière.

Le caviar Trinity est une variété particulière. Après avoir retiré leur coquille, les grains sont recouverts d'eau chaude salée. L'excédent de liquide est filtré à travers un tamis spécial, après quoi le produit fini est conditionné.

À quoi un gourmet doit-il prêter attention ?

En raison de l'interdiction de la pêche à l'esturgeon sauvage, le marché propose aujourd'hui principalement du caviar noir d'élevage. Les poissons sont élevés dans les meilleures conditions possibles, bénéficiant d'une alimentation équilibrée et de soins attentifs. Ils sont sélectionnés selon leur âge et le caviar est récolté selon des méthodes respectueuses des animaux. Cela nous permet de produire une qualité constante et différents types de caviar sans nuire à l'environnement.

Le lieu de production, la méthode de transformation et la disponibilité des certificats nécessaires sont des facteurs importants à prendre en compte. Le véritable caviar possède un arôme délicat, des grains légèrement fermes et une saveur harmonieuse.

Pour apprécier pleinement cette saveur, aucun additif particulier n'est nécessaire. Une cuillère en nacre et, pourquoi pas, une coupe de champagne suffisent à rehausser la solennité du moment.