Pourquoi le caviar noir est-il plus cher que le rouge ?

Le caviar est l'un des mets les plus sains, servi pendant des siècles uniquement aux plus riches et considéré comme un symbole de luxe. Si le caviar rouge est accessible à presque tout le monde de temps à autre, le caviar noir naturel ne cesse de gagner en prix. Comment expliquer une telle différence de prix ?

L'origine compte

Le caviar noir et le caviar rouge sont obtenus à partir d'espèces de poissons différentes, et les technologies modernes de production diffèrent également.

Le caviar noir est obtenu à partir de l'esturgeon, aujourd'hui rare, et de ses proches parents : le béluga, l'esturgeon étoilé, le sterlet, entre autres. Leur pêche massive dans la nature est désormais interdite, et l'organisation de leur élevage est… C'est un processus très coûteux, long et fastidieux.

Le caviar rouge est obtenu à partir d'espèces de saumon plus courantes et donc moins chères, dans toute leur diversité. Il s'agit notamment du saumon rose, du saumon kéta, du saumon rouge, de la truite, du saumon coho, du saumon quinnat, entre autres. Il suffit d'attendre une période de frai active pour saturer le marché de caviar fraîchement pêché et de haute qualité.

C'est peut-être le principal facteur qui influence le prix. L'époque où l'on pouvait pêcher l'esturgeon sans entrave et en quantités industrielles, par exemple dans la mer Caspienne, est révolue, probablement à jamais. Le braconnage endémique et l'absence de contrôle adéquat ont fait des ravages. Aujourd'hui, plus de 90 % des poissons de la famille des esturgeons sont inscrits au Livre rouge.

Temps – Argent : Le caviar noir exige patience et investissement

Alors que les femelles de saumon kéta ou, par exemple, de saumon rose, sont prêtes à frayer en trois à quatre ans, le caviar d'esturgeon peut être obtenu en près de dix ans, et parfois même plus longtemps. Par exemple, l'esturgeon béluga atteint sa maturité sexuelle entre 15 et 20 ans.

Les entreprises d'élevage d'esturgeons doivent donc investir des années à nourrir les poissons et à leur offrir des conditions de vie confortables dans l'espoir de récolter leur premier lot de caviar noir.

L'abattage des poissons pour extraire le caviar noir délicat, le plus délicieux et le plus cher a récemment cédé la place à des méthodes innovantes qui permettent à la femelle de survivre et de récolter ce mets délicat à plusieurs reprises. Il s'agit de technologies complexes et coûteuses qui requièrent des connaissances spécialisées en médecine vétérinaire et en bio-ingénierie :

• Les méthodes de traite impliquent une stimulation préalable par des médicaments hormonaux afin que les ovules matures, séparés des parois ovariennes, puissent ensuite être exprimés sous anesthésie légère ;
• Les césariennes, qui impliquent une extraction chirurgicale des ovules, sont également utilisées, mais moins fréquemment ;
• La création de bassins de ponte, où les processus naturels sont accélérés par la stimulation hormonale, la lumière et le contrôle de la température.

Les rendements obtenus grâce aux technologies les plus récentes restent inférieurs à ceux de l'abattage traditionnel, mais la valeur du caviar aux yeux des consommateurs est accrue grâce à une production plus humaine et respectueuse de l'environnement.

Culture, commercialisation et contrôle

Il est important de savoir que, contrairement au caviar rouge, le caviar noir est soumis à un contrôle international strict. Sa vente est réglementée par la convention internationale CITES, et un certificat d'origine légale est obligatoire. Ceci, bien sûr, augmente encore les coûts des producteurs.

De plus, si le caviar rouge est associé à la culture populaire des festivités, le caviar noir est un mets gastronomique raffiné. Cette aura de prestige historique perdure et est sans aucun doute exploitée par les spécialistes du marketing, qui créent et exploitent habilement la valeur symbolique du produit.

Cependant, le caviar noir bon marché devrait néanmoins susciter la méfiance : il peut être cher, même lors des grandes soldes. Cependant, le caviar rouge doit être acheté uniquement auprès de sources fiables.