Censure des entreprises sur nos activités

Un gramme – un dollar. C'est exactement le prix du caviar d'esturgeon cultivé dans la région de Kiev. BusinessCensor a interrogé les propriétaires de l'élevage d'esturgeons OSETR sur la production de caviar noir.

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À 40 km de Kiev, dans la ville satellite d'Ukrainka, se trouve une grande entreprise d'élevage d'esturgeons et de production de caviar noir.

L'entreprise est située à proximité de la centrale thermique de Trypilska, qui fait partie de la centrale de production publique Centrenergo, sur le canal de prise d'eau utilisé par la centrale.

La friandise est vendue dans les chaînes de vente au détail, les restaurants et les boutiques Duty Free sous la marque OSETR. Un pot de caviar de 100 grammes dans l’une des chaînes de la capitale coûte 2 500 UAH.

L'élevage d'esturgeons appartient à deux partenaires – Maxim Mostovoy et Sergueï Meshkov, qui ont grandi en Ukraine. L'entreprise emploie 30 personnes.

Comme le disent les partenaires, la production de caviar est une « affaire de longue haleine ». L'esturgeon commence à produire du caviar entre 7 et 10 ans. Chaque femelle peut produire jusqu'à 25 % de son poids en œufs, mais la norme est de 10 % de son poids total une fois par an. Certaines espèces frayent une fois tous les deux ans.

A la ferme OSETR, les poissons ne sont pas découpés, mais traites, après que chacun ait passé une échographie. Le processus de traite commence en automne et dure jusqu'en février.

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Selon les partenaires, l'élevage d'esturgeons produit jusqu'à une tonne de caviar noir par an. Cela représente 10 % de la consommation annuelle de ce mets délicat en Ukraine.

Les commerçants ne divulguent pas les indicateurs financiers de leur entreprise.

"Le moment est tel qu'il fait peur de dire quoi que ce soit", déclare Maxim Mostovoy.

Selon des estimations approximatives - 1 gramme de leur caviar en magasin coûte 1 dollar - le chiffre d'affaires annuel de l'OSETR provenant de la vente de caviar peut atteindre 1 million de dollars.

Lorsqu'on leur demande à quelle fréquence les producteurs de caviar noir mangent l'un des mets les plus chers, les partenaires répondent : « Plus souvent que les autres, mais pas aussi souvent que nous le souhaiterions. Si vous ouvrez un pot, vous devez le finir. .»

Outre l'esturgeon et la vente de caviar, Mostovoy et Meshkov s'occupent de la vente de sable, de la pêche industrielle dans le Dniepr et de la culture de céréales sur 200 hectares loués dans la région d'Obukhov.

Nous avons rencontré les hommes d'affaires dans leur bureau dont les fenêtres donnent sur la centrale thermique de Trypilska et sur le canal où poussent les esturgeons.

« Il y avait ici une ferme piscicole locale, que mon père dirigeait depuis 1975. Historiquement, il y avait un élevage de truites ici, sur le canal TPP, partout en Union soviétique, des fermes piscicoles ont été créées à proximité de ces stations, car il y en a une bonne. courant, l'eau gèle rarement en hiver. En été aussi, presque tout va bien. La truite aime l'oxygène, aime l'eau froide, donc à l'époque soviétique, il y avait des puits qui pompaient de l'eau artésienne froide dans le canal, dit Maxim Mostovoy. « Pendant la perestroïka, quand tout a commencé à coûter plus ou moins de l'argent réel, cette ferme a été économiquement détruite. Elle a été transformée en une coopérative distincte, je l'ai déjà achetée à des tiers ou à un quatrième. - en 7e année, j'empilais des briques sur des palettes avec mes amis.

15 ans se sont écoulés depuis que Mostovoy et Meshkov ont acquis la ferme piscicole. Ils sont passés de la truite à l’esturgeon. Pour ce poisson, le canal avait un régime de température plus adapté. La ferme a pris une nouvelle vie.

« Les spécialistes ici étaient déjà bons - un jeune couple d'étudiants qui étudiaient dans une université agricole. Ils pratiquaient sur la base de cette ferme, puis restaient travailler. Des ichtyologistes très talentueux y couvaient des œufs et élevaient des alevins. , esturgeons russes et sibériens et après 5 ans, ils nous ont dit que nous avions la plus grande population d'esturgeons d'Ukraine », explique Mostovoy.

Selon les fondateurs de la ferme piscicole, le caviar est produit à la ferme depuis dix ans, mais en tant que marque, ils existent depuis environ trois ans.

"Nous avons reçu toutes les licences. L'atelier fonctionne selon les normes de qualité européennes. Nous respectons les normes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - un système d'assurance de la qualité des aliments)", explique Mostovoy.

Au début, les hommes d’affaires décidèrent que leurs principaux clients étaient les restaurants. Ils envoyaient leurs gens qui allaient offrir du caviar aux établissements. Il s'est avéré que peu de restaurants préparent des plats à base de caviar noir.

"Ensuite, le temps a joué en notre faveur. Le fisc a commencé à "pincer" les restaurants sur le lieu où ils effectuaient leurs achats, et il était pratiquement impossible d'acheter du caviar noir légalement sur le marché ukrainien. Et c'était il y a 4 ans. de nous petit à petit pour se légaliser. Puis beaucoup sont passés du caviar de Bessarabie (caviar du marché de Bessarabie de la capitale) au nôtre. Nous avons apporté des produits frais sur demande, ils ont apporté le caviar dans un réfrigérateur spécial, donc le. Le régime de température n'a pas été violé. Le caviar est vendu dans les chaînes de magasins et nous en vendons peu, se souvient Maxim.

Aujourd'hui, l'OSETR produit du caviar à partir d'esturgeons stérlet, sibérien et russe. De plus, la ferme possède un troupeau d'erles en pleine croissance.

Yadi Albinos. Ce type de poisson produira du caviar noir avec une teinte dorée. En général, la population de poissons est d'environ 50 000 personnes. Il est possible de récolter jusqu’à une tonne de caviar noir par an.

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"Mais nous grandissons et nous développons", explique Mostovoy. "L'Ukraine consomme 85% du produit, et le reste est exporté cette année. Nous avons fait une exportation test vers l'Amérique. Ils y consomment bien du caviar".

"Mais jusqu'à présent, nous n'avons pas assez de volume pour entrer sérieusement sur le marché américain. Pour ce faire, il faut avoir au moins 5 à 10 tonnes de caviar par an. Les contrats européens normaux commencent par 500 kg, soit une tonne", explique-t-il. Meshkov.

Les hommes d’affaires hésitent à parler de leurs concurrents. Ils disent seulement que sous couvert de caviar officiel, dans les fermes qui ne sont pas physiquement en mesure de produire de grandes quantités de caviar, en fait, sous couvert de produit officiel, ils vendent de la contrebande.

"La contrebande vient d'Espagne et de Russie. Elle peut provenir de la mer Noire et de la mer d'Azov. Ce poisson est répertorié dans le Livre rouge. Il ne peut pas être capturé, il peut seulement être cultivé. " dit Sergueï Meshkov.

Selon lui, l'Ukraine consomme 10 tonnes de caviar noir par an. Sur ce volume, seulement 20 % est un produit officiel.

"Il nous arrive d'acheter du caviar sur les marchés alimentaires, de l'essayer, de l'analyser. Nous n'avons jamais vu le caviar que nous avons acheté dans des lieux non officiels être absolument propre. Il contient souvent du Staphylococcus aureus et de l'E. coli. Il est impossible d'amener ici du caviar de contrebande tout en le préservant. régime de température », explique Meshkov.

Parallèlement, les hommes d’affaires vendent de la viande d’esturgeon.

"Le destin de l'esturgeon mâle est d'être mangé. Nous ne vendons pas la viande au moyen de filets ; elle est distribuée entre amis et connaissances", explique Meshkov. "Nous séparons les mâles et les femelles pour la troisième ou la quatrième année. " C'est un petit poisson, donc il n'y a pas de grandes quantités de viande. De plus, la culture de la consommation de viande d'esturgeon en Ukraine est faible. Il existe des fermes spécialisées uniquement dans la viande, mais tôt ou tard, elles en déchantent. "

"Les dorades ou les truites doivent être élevées pendant 200 à 250 jours, et les esturgeons pendant 3 ans. La truite peut être nourrie pendant 250 jours avec pratiquement n'importe quoi. Qui examinera son foie plus tard ? Et pour que l'esturgeon vive 20 ans, il doit Pour être en bonne santé, il faut le nourrir de manière savoureuse, selon le régime alimentaire. Chaque femelle peut produire du caviar pendant deux décennies », ajoute Mostovoy.

Les aliments pour poissons sont achetés en Europe, car il n'existe pas d'usines pour leur production en Ukraine.

"Nous achetons des aliments danois. Ils sont produits à base de farine de poisson et la farine de poisson est importée en Ukraine seulement lorsqu'un fabricant européen d'aliments construira une usine ici", affirme Mostovoy.

Selon les estimations approximatives des hommes d'affaires, les aliments importés représentent environ 50 % du coût du produit fini. En général, les partenaires estiment le coût de production d'un kilogramme de caviar noir entre 400 et 500 dollars.

"Le prix de revient de l'esturgeon européen est moins cher que le nôtre. Pourquoi ? Regardez : le Polonais ne paie rien à l'État pour l'eau, obtient de la nourriture 30 % moins cher et son crédit est de 2 %. Et nous ? En Europe, une telle entreprise est assuré, mais ici non. C'est une affaire longue : vous investissez de l'argent pendant 15 ans d'affilée et ce n'est qu'alors que vous ressentez le début du retour et vous ne pouvez pas arrêter d'investir de l'argent pendant au moins un mois après 15 ans. dit Meshkov.

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Maxim Mostovoy / Photo : landlord.ua

« Nous en avons assez de ce dont le pays est malade »

Les hommes d'affaires parlent en termes généraux des fonctionnaires.

« Nous ne demandons de l'aide à personne, tant qu'ils n'interfèrent pas avec nous dans le commerce de l'esturgeon. Nous ne pouvons rien dire de mal de l'Agence nationale des pêches. Nous avons une parfaite compréhension mutuelle. Si nous avons besoin de déclarations ou de quelque chose d'autre, cela se fait rapidement. Maintenant, la bureaucratie d'État nous comprend. Mais avant cela, c'était un peu plus difficile », dit Meshkov.

"Nous avons également réussi à nous mettre d'accord avec la direction de la centrale thermique. La centrale thermique utilise le canal. Nous ne les dérangeons pas, au contraire, nous les aidons, nous maintenons l'ordre. Ce canal est stratégique. "C'est facile de poser une bombe sous le TES, par ce canal, auparavant, il était gardé par la VOKhR (sécurité militaire). du service de sécurité privé), mais maintenant nous connaissons tous les plongeurs, nous avons tous leurs mouvements enregistrés. Nous gardons une trace d'eux. Il y a un appareil photo qui prend une photo de leur visage, il y a un dossier là-bas et il enregistre cela par date. il était ici.

"Mais en général, nous souffrons de ce dont souffre le pays. C'est l'argent cher, la bureaucratie, la corruption. Notre rêve est de ne pas être perturbé. Nous voulons que les règles soient les mêmes pour tout le monde", ajoute Meshkov. .

Comment distinguer le caviar de haute qualité du caviar de mauvaise qualité ?

Les hommes d'affaires disent qu'il est difficile de distinguer à l'oeil nu le caviar noir de haute qualité du caviar de mauvaise qualité.

"Si vous êtes très vigilant

lin, vous pouvez alors distinguer le caviar teint de l'esturgeon. Mais si vous prenez du caviar préparé de haute qualité quelque part dans un bateau, dans un seau, par un professionnel possédant une vaste expérience et du caviar préparé dans mon atelier, alors vous ne pourrez tout simplement pas le distinguer, sans recherches supplémentaires. Ma recommandation est simple : achetez du caviar là où ils sont responsables de ses normes. Selon les normes, le caviar dure un an, mais en réalité, il peut durer plus longtemps. Le processus de préparation consiste à utiliser du sel et un peu de conservateur, conseille Mostovoy. – Même si aujourd’hui sur les marchés, tout le caviar est faux. Auparavant, les Russes étaient représentés par la « Maison russe du caviar », mais ils ont été évincés par les informations ukrainiennes. Ensuite, l’importation de caviar en provenance de Russie a été sanctionnée. C'est bien pour nous."

« À l'avenir, nous voulons introduire d'autres variétés de poisson et, bien sûr, augmenter les volumes. Je pense que nous pouvons augmenter la production à 5 tonnes de caviar. De plus, nous voulons également pénétrer les marchés étrangers. ouverture », explique Meshkov.

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Photo : propriétaire.ua

Supermarché de sable

Meshkov et Mostovoy sont également impliqués dans d'autres activités en même temps. Ils possèdent un petit port dans le village de Trypillya (près d'Ukrainka), où sont transbordés du sable, des pierres concassées et d'autres marchandises.

« Même si un port est un grand mot, il s'agit plutôt d'une plate-forme avec des postes d'amarrage. À l'avenir, je pense que ce sera un projet intéressant et intéressant. Aujourd'hui, nous sommes comme un « supermarché de sable ». Nous avons des caméras vidéo, des balances, des chèques. . Le bureau des impôts sait avant moi que la voiture de sable a été vendue, puisque le bureau des impôts dispose déjà d'un rapport sur le Wi-Fi. La voiture ne peut pas simplement quitter le territoire. Nous avons délibérément évité une partie grise », explique Maxim.

À l'avenir, les partenaires souhaitent construire un véritable port fluvial industriel sur le site de transbordement de sable. On dit que le sable, c'est hier. Ils y voient de grandes perspectives, puisque Kyiv ne dispose pas actuellement de port.

« Trypillya a une situation unique : c'est le seul endroit en Ukraine où il y a un passage sur le Dniepr et une route d'importance nationale. Il doit donc y avoir un port. ici, nous pouvons très bien collecter des céréales. Il n'y avait pas de port à Kiev, mais maintenant il n'y en a plus », explique Mostovoy.

Aujourd'hui, le complexe résidentiel Rybalsky est en construction à proximité du port de Kiev. Il est donc peu probable que des marchandises y soient transbordées à l'avenir. De plus, la hauteur du pont de La Havane ne permettra pas aux navires de pénétrer librement dans le port. Source: https://biz.censor.net.ua/r3027965