Le caviar en vaut la chandelle

En 2000, deux jeunes entrepreneurs – Sergueï Meshkov et Maxim Mostovoy – ont été approchés par le père de ce dernier, Ivan Mostovoy, avec une demande atypique. Je voulais sauver la pêcherie soviétique dans la région du village d'Ukrainka, situé dans la région de Kiev - la pêcherie se détériorait rapidement,

Dans les années 1980, Mostovoy Sr. y élevait des esturgeons et en extrayait du caviar noir. Il a rappelé à son fils qu'à cette époque la salle de bain de leur appartement était jonchée de cette friandise. Mon père voulait élever une ferme piscicole, puis, si l'entreprise s'avérait rentable, la confier à ses jeunes associés.

Meshkov et Mostovoy Jr. ont créé la société Osetr et, en plus d'une décennie de travail, ont transformé un artefact soviétique en le plus grand producteur national de caviar noir. Les trois dernières années ont été particulièrement fructueuses, lorsque la production laitière a décuplé.

Et ce n'est pas la limite. Le marché intérieur du caviar noir est immense et le marché extérieur est illimité. Surtout après que les organisations environnementales internationales ont, au début des années 2000, limité la capture d’esturgeons sauvages et interdit le commerce de leur caviar sauvage.

L'intérêt des gourmets pour la délicatesse familière augmente. "En Amérique et en Europe, le format des établissements est très populaire, où l'on ne vous propose que deux produits : le champagne et le caviar", explique Elena Stolyarova, propriétaire du restaurant Fish Bazaar de Kiev. "En Ukraine, ce n'est pas encore très courant, mais. qui sait ce qui se passera demain.

Stolyarova ne sait pas ce qui se passera demain, mais elle se souvient bien de ce qui s'est passé hier. 95 % du marché du caviar noir était passé en contrebande, les 5 % restants étaient partagés par des fournisseurs d'importation plus ou moins honnêtes. De telles proportions ont rendu impossible tout développement de l’aquaculture en Ukraine.

Désormais, le restaurateur constate que les marchands gris de caviar noir perdent leurs positions. « Tout d'abord, parce qu'ils ne peuvent pas rivaliser en termes de qualité du produit, ainsi qu'en termes de prix », explique-t-elle. « Grâce au développement de l'élevage du caviar en Ukraine, un produit de qualité stable en grands volumes a été obtenu. apparu."

Gros caviar

Lorsque NV lui demande quand ils ont commencé à se lancer dans le commerce du caviar, Meshkov en rit : « Dans la nature ». Les années fringantes de Meshkov et Mostovoy se sont produites au début des années 2000. A cette époque, les associés âgés de 25 ans étaient déjà activement engagés dans les affaires. Après une courte hésitation, ils caractérisent ainsi l’éventail de leurs intérêts commerciaux de l’époque : « Immobilier ».

Aujourd'hui, les partenaires ne s'intéressent pas seulement au caviar : ils échangent du sable de rivière, des matériaux de construction et louent des espaces.

L'investissement initial dans la ferme piscicole (30 000 €) a été consacré à l'achat d'aliments et de poissons, d'abord principalement du stérlet, puis de l'esturgeon. Il leur a fallu six ans pour les amener à l’âge de procréer.

Pendant tout ce temps, Meshkov étudiait. De formation il est ingénieur géomètre et n'a rien à voir avec l'ichtyologie. "Il n'a pas quitté son ordinateur", dit Mostovoy à propos des "universités" de son ami. "Il a commencé à apprendre une nouvelle science grâce à des articles sur Internet".

Mostovoy lui-même connaissait également superficiellement le secteur de la pêche, bien que son père dirigeait une ferme piscicole en Ukraine, puis une société par actions fermée créée sur cette base. Au début des années 1990, Mostovoy Jr. a vendu à Kiev le poisson élevé par son père.

En 2006, ces compétences n'étaient pas suffisantes pour réussir. Le marché du caviar noir était dominé par de grands importateurs de France, d'Italie, d'Allemagne et des pays baltes. En plus de l'argent et des mains, il fallait de l'intelligence et de l'expérience. Et puis Mostovoy Sr. a demandé de l'aide à son vieil ami, le recteur de l'Université nationale agraire : il a demandé d'envoyer des étudiants talentueux pratiquer.

Marina Ploshko étudiait alors à l'école supérieure et s'est retrouvée dans un groupe étudiant l'esturgeon dans le but de les élever davantage et de produire du caviar noir. « J'ai dû beaucoup voyager en Russie et en Pologne pour étudier dans les fermes là-bas », se souvient-elle. En conséquence, Ploshko s'est retrouvé en Ukraine et est devenu l'un des principaux employés de la ferme de Mostovoy et Meshkov.

Seules 10 personnes travaillent ici en permanence, servant jusqu'à 40 000 poissons - 30 tonnes. En 2013, l'entreprise a mis sur le marché 50 kg de caviar, deux ans plus tard - déjà 400 kg, devenant ainsi le plus grand acteur national. Et en 2016, ils prévoient d'en vendre ici 500 kg. C'est deux fois plus que ce que les principaux concurrents, Bester et Biosila, produisent pour deux.

Avec un coût moyen du caviar noir de 1 dollar pour 1 g, 500 kg représentent 0,5 million de dollars de chiffre d'affaires annuel. Plus profit de la vente du poisson lui-même. Les chiffres sont solides, mais la rotation du capital primaire dans ce secteur est lente – environ 10 ans.

Sterlet produit son premier caviar au cours de la sixième ou septième année de sa vie, et l'esturgeon - la huitième ou la dixième année. À la fois, le stérlet produit 250 g de caviar et l'esturgeon jusqu'à 1,5 kg. Les adultes frayent une fois tous les deux ans. Et à partir de ce moment, l’entreprise commence à sourire.

La plus grosse dépense dans ce secteur est l’alimentation. En Ukraine, ils sont importés à 100%. Le peu de production à Dnepropetrovsk, dit Ploshko, ne satisfait pas les fabricants sérieux en termes de qualité. Il faut dépenser des devises étrangères : environ 40 000 dollars par an pour nourrir 40 000 esturgeons. Environ le même montant est dépensé pour d’autres dépenses. Au total, les partenaires ont déjà investi dans le projet

environ 1 million de dollars

La rentabilité de l'industrie a atteint son apogée l'année dernière, lorsque les producteurs ukrainiens de caviar noir ont réalisé une récolte record dans l'histoire de l'indépendance.

Tatiana Yakovleva, chef du département de l'aquaculture, de l'élevage et du soutien scientifique du Département pour la protection de l'utilisation des bioressources aquatiques et la réglementation de la pêche de l'Ukraine, déclare : trois grands producteurs nationaux - Oster, Biosila et Bester - grâce à des efforts conjoints ont déjà approché la barre des 800 kg de caviar noir. Et l'année prochaine, ils pourront atteindre 1 tonne.

Stolyarova assure à NV que depuis septembre de l'année dernière, son restaurant est passé au caviar de fabrication ukrainienne. "Avant, j'utilisais du caviar russe", explique le propriétaire du restaurant Rybny Bazaar de la capitale. "Maintenant, tout le caviar russe est de contrebande".

Jeter en noir

Les importations légales de caviar noir en Ukraine, selon l'Agence nationale des pêches, dépassaient à peine 79 kg en 2015. Mais le flux réel, selon les représentants de l’industrie, dépasse ce chiffre des centaines de fois.

La situation s'est aggravée en 2009, lorsque tous les esturgeons ont été inscrits dans le Livre rouge : leur pêche en quantités industrielles est interdite. Les pays de la Caspienne - Russie, Azerbaïdjan, Kazakhstan, Turkménistan, Iran - ont été parmi les derniers à rejoindre la communauté mondiale dans cette affaire.

Auparavant, jusqu'à 95 % du caviar arrivait sur le marché ukrainien par des contrebandiers, qui, à leur tour, l'apportaient de Kertch et d'Astrakhan, explique Stolyarova. « Ce caviar a été obtenu à partir de poissons sauvages pendant leur période de frai », explique-t-elle.

Dmitri Borissov, propriétaire d'une chaîne de restaurants sous son propre nom, vendait du caviar noir il y a cinq ans. Et il détenait même une participation dans la société lettone Mottra, le plus grand producteur mondial de ce mets délicat selon la méthode agricole. Il se souvient bien de comment c'était et a une idée de comment c'est maintenant.

Selon les calculs de Borissov, le volume du marché noir en Ukraine au début des années 2000 atteignait 72 tonnes par an. Le restaurateur laisse entendre que la situation n’a pas beaucoup changé ces derniers temps. "Si vous allez au marché de Bessarabie, 80 % des femmes vous attaqueront : voulez-vous du caviar ?", dit-il. "Ils vous jetteront cinq boîtes de conserve de 2 à 3 kg chacune et vous laisseront même essayer ce terrible barbiturique ?" caviar."

Selon Borissov, sur ce seul marché de Kiev, jusqu'à 1 tonne de ce mets délicat est vendue chaque mois. « Le marché noir du caviar est toujours noir », résume-t-il.

Même les experts ne savent pas quel est le volume réel de caviar braconné et de contrebande dans les rayons des épiceries ukrainiennes.

À l'été 2015, l'OSCE et le Fonds mondial pour la nature (WWF) ont lancé un appel à des volontaires pour parcourir les chaînes de vente au détail et les marchés ukrainiens et photographier des pots de caviar noir. "Il était important pour nous de comprendre l'ampleur du problème", explique Natalia Gozak, représentante du WWF Ukraine.

Un produit légal se distinguait d'un produit illégal par son emballage. Chaque pot doit être certifié par l'organisation environnementale internationale CITES, qui fait partie de l'ONU. Seul ce signe autorise l'exportation de produits blancs et garantit leur qualité et leur sécurité.

Le WWF sait désormais que le problème est répandu. Mais ils n’ont toujours pas de chiffres précis.

Yarema Kovaliv, chef de l'Agence nationale de la pêche de l'Ukraine, l'admet : la pêche illégale de l'esturgeon et la production de caviar noir dans la nature restent un gros casse-tête pour l'agence. "Nous n'avons pas encore complètement géré cette situation en matière de gestion des pêches", hausse le jeune fonctionnaire. "C'est difficile à contrôler."

En conséquence, affirme Meshkov, il rencontre assez souvent du caviar braconné dans les points de vente et les bazars. L'homme d'affaires prévient : une telle gourmandise est dangereuse pour la santé. "Nous achetons périodiquement ce caviar et l'envoyons pour analyse en laboratoire", dit-il. "Nous y trouvons des Staphylococcus aureus, des bâtonnets et des bacilles".

Les braconniers et la contrebande tuent une industrie prometteuse, mais Meshkov et Mostovoy n'abandonnent pas. Ils affirment à l’unanimité que la demande pour le produit officiel dépasse encore largement l’offre légale.

Borisov le sait aussi. "Tous les restaurants de poisson et les bars alimentaires [de la famille Borisov], où il y a un bar à caviar au menu, vendent environ 1 tonne par an", explique le restaurateur. C'est le double de la capacité de production des partenaires d'Ukraine.

Meshkov et Mostovoy assurent qu'ils seront bientôt en mesure de satisfaire les besoins de Borissov. Leur entreprise atteindra bientôt des volumes de production pouvant atteindre 3 tonnes par an.

Les perspectives du commerce du caviar sont alléchantes. Et c'est pourquoi, ces dernières années, une industrie distincte d'élevage d'esturgeons s'est développée autour d'elle et des fermes piscicoles sont apparues. "Nous espérons que ce marché sera demandé", déclare Vladimir Osip-chuk, directeur du complexe d'élevage d'esturgeons d'Odessa récemment créé.

Alexandre Paskhover