Tous les esturgeons ne vivent pas dans des fermes

Toutes les espèces d'esturgeons ne sont pas cultivées en aquaculture. Les espèces les plus courantes cultivées dans les fermes sont l'esturgeon sibérien, le sterlet et un hybride d'esturgeon russe et sibérien. L'esturgeon russe et le bester (un hybride de béluga et de sterlet) sont légèrement moins courants. Le béluga, l'esturgeon épineux et l'esturgeon étoilé ne sont pas cultivés. Par exemple, pour que le béluga (le plus gros des esturgeons) produise du caviar, il faut qu'il s'écoule jusqu'à 17 ans, ce qui correspond à la période de la puberté. Attendre aussi longtemps pour l'aquaculture est un vrai luxe !
Les bélugas ne sont pas élevés dans des fermes aquacoles. Le caviar de ces poissons est très probablement l'œuvre de braconniers